広甘藍レシピ〜外葉から芯まで〜

2015.01.20
広島の若手料理研究家Kittchi Labo(山口ようこ、佐々木有紀子、佐野真由美、瀬川えりこ)と醗酵食品料理研究家掛飛まどか氏の力を借りて様々なレシピを作った。広甘藍のおいしさは瑞々しさと甘さ。その中にほんのり感じるほろ苦さ。まるで上等なブランデーにも似た。アル・ケッチャーノ奥田正行シェフの言葉である。そんな広甘藍は生で頂くのが本当は一番美味だと思う。しかし家庭で1個小購入したらあの手この手でいただかなければ。そこで外葉かや芯まで余す事なく頂くレシピを考えた。なにしろ1個400円なので。
http://hirokanran.com
これらのレシピは順次こちらに掲載。

呉市郷原の農業振興センターとJAを中心として、広く生産を始めた翌年から市内で様々な取り組みを行ってきた。
地域イベントへの出店はもちろん、小さな料理教室まで。普通キャベツは外葉は捨てる。出荷の際にはがされて畑に放置される。しかしこの葉も美味しく頂けるのだ。芯も同様。特に芯は梨のような瑞々しさ。食べないなんてもったいないの極み。そこで丸ごと頂くレシピを提供する料理教室を開催している。
場所は(株)ハーストーリープラス。家庭で料理を作るのは圧倒的女性。飲食店への提案と家庭で消費される取り組みを同時進行しなければ本当の意味で販路開拓にならない。
年々、知名度を上げているのは市場の反応でわかる。市場では価格を下げるよう迫られるが、広甘藍はすでにこちらの言い値で取引される。高飛車ではない。生産者を守り、利益をきちんとあげること。就農者を増やし遊休地の活用も視野に入れている。取り組みから3年経って、キャベツの生産者が広甘藍にシフトした。圃場を広げ量の確保に踏み出した。
2019年秋、7月の豪雨災害は生産地にも大被害を与えた。小さな苗はそれでも成長し8月には定植できた。もうすぐ暑すぎた夏が終わる。広甘藍が成長する季節がやってくる。
厳しい暑さを我慢して、少ない水をそのカラダに貯めて成長する。何度も訪れる寒さから実を守り、外葉は紫色に変わり甘みを増して行く。
今年も11月が解禁。